Le filet mignon de bœuf est un morceau noble et cher : faites particulièrement attention ne pas abimer la viande en la parant. Le filet mignon de bœuf se compose de trois parties : la pointe (ou la queue), le cœur et la tête.
- Enlevez le gras pour laisser apparaitre la viande. Retirez les languettes de viande flottant le long du filet.
- Dénervez : glissez la lame de votre couteau désosseur juste sous la membrane blanche.
- Maintenez la membrane avec les doigts et faites glisser la lame du couteau par-dessous afin de ne pas entailler la viande.
- Faites ainsi glisser le couteau tout le long du filet. Répétez l’opération de manière dénerver complétement la pièce.
- Découpez la pièce de viande en morceaux plus faciles manipuler, en commençant par la tête (qui sera détaillée en chateaubriands).
- Coupez le restant en deux morceaux qui seront détaillés en steaks, tournedos et médaillons.
- Pour tailler des tournedos, faites des tranches de 2 cm d’épaisseur. Les médaillons doivent être plus fins. Utilisez l’extrémité pour un sauté ou un bœuf Stroganov.
Les degrés de cuisson d’un filet mignon de bœuf
La mesure du degré de cuisson diffère selon qu’il s’agit d’une cuisson à sec ou humide.
Cuisson à sec : la température au cœur de la viande indique le degré de cuisson. Par ailleurs, la couleur d’une viande rouge change en cuisant. La couleur indique donc également le degré de cuisson.
- Bleu : 46—49° C
- Saignant : 52-54° C
- À point/saignant : 54-60° C
- À point : 60-66° C
- À point/bien cuit : 68-74° C
- Bien cuit : Au-delà de 74° C
Cuisson humide : dans un ragoût ou un braisé, c’est la décomposition du tissu conjonctif qui indique le degré de tendreté de la viande. La cocotte Le Creuset répondra parfaitement à ce type de cuisson.
Comment découpez un rôti de bœuf ?
Laissez la pièce de viande reposer quelques instants ans le four éteint pour que ces sucs se répartissent uniformément dans la chair t qu’ils ne s’écoulent pas u moment de couper.
- Déposez le rosbif sur une planche à découper. Commencez par enlever l’os en entaillant moins possible la chair.
- Faites glisser la lame du couteau le long de l’os jusqu’à e que ce dernier se détache.
- Coupez la viande en tranches épaisses et régulières, avec un mouvement souple.
La cuisson saignante est la plus appropriée, mais sa découpe est délicate. Prenez votre temps.