Les couteaux sont des outils indispensables pour bien cuisiner ! Le couteau est au chef ce que le pinceau est à l’artiste peintre : le prolongement de ses doigts. Il est donc primordial de choisir des couteaux de qualité.
Le kit de base
Pour démarrer, n’achetez que les couteaux de base dont vous aurez besoin tous les jours. Par la suite, lorsque vous travaillerez dans une cuisine professionnelle ou pendant vos études, votre kit s’étoffera et comprendra des couteaux spéciaux pour des tâches bien particulières.
Le couteau chef
Couteau tous usages pour hacher, trancher, émincer. La longueur de la lame varie de 20 à 30 cm.
Le couteau d’office
Bien plus petit que le couteau chef (5 à 10 cm), il sert essentiellement à préparer les légumes et les fruits.
Le couteau à désosser
Il est muni d’une lame très rigide d’environ 15 cm de long, plus mince que celle du couteau chef. Il sert à séparer la viande de l’os.
Le couteau fileter
Aussi appelé « couteau filet de sole », le couteau à fileter est muni d’une lame fine de 15 cm de long. Il sert à lever les filets du poisson.
La palette-spatule
Ustensile muni d’une lame large et souple, à bout arrondi, plus utilisé pour étaler les garnitures et les glaçages que pour couper et trancher. Aussi pour retourner, décoller ou lisser.
Fusils à aiguiser
On utilise un fusil pour réaligner le fil de la lame après son aiguisage sur une pierre et ainsi rendre à la lame son tranchant.
Épluche-légumes
Ustensile servant l’épluchage des légumes et des fruits. Vous trouverez divers modèles, notamment le rasoir (ou castor) et l’économe.
Les principales parties du couteau
La lame d’un couteau se compose de trois parties essentielles, lesquelles ont des usages différents. Ces trois parties sont : la pointe, le tranchant (ou fil) et le talon. La pointe est la partie la plus fine et la plus étroite de la lame. On l’utilise pour les travaux délicats : Le tranchant, entre la pointe et le talon, est la partie la plus utilisée de la lame. Le talon est la partie arrière de la lame, plus épaisse. On l’utilise pour hacher ou pour travailler des matières plus résistantes.
L’anatomie du couteau
Familiarisez-vous avec les différentes parties au couteau ainsi qu’avec les critères qui font sa qualité. Cette connaissance vous aidera grandement dans vos achats.
- La soie est la partie de la lame se prolongeant dans le manche.
- La lame acier au carbone est résistante et reste affûtée plus longtemps que les autres matériaux. Privilégiez les lames forgées.
- Les rivets ou bouton maintiennent la soie. Ils doivent être lisses et ne pas être saillants.
- Le manche : le bois de rose est le meilleur matériau car c’est un bois dur et résistant. Néanmoins, beaucoup de manches sont aujourd’hui en bois pressé (succession de couche de résine et de bois).
- La mitre est la partie épaisse de la lame et gage de qualité, la mitre sert à équilibrer le couteau tout en empêchant la main de glisser sous la lame.
Comment aiguiser son couteau ?
Avec la pierre à aiguiser, humidifiez la face gros grain avec de l’eau ou de l’huile minérale. Pour l’affûtage, le mouvement se fait toujours dans la même direction. Inclinez le couteau suivant un angle de 20° et frottez le tranchant de la lame sur la surface de la pierre. Effectuez 10 passages de chaque côté de la lame. Retournez la pierre et humidifiez l’autre face (grain plus fin). Répétez l’opération puis lavez et séchez votre couteau avant d’utiliser le fusil.
Apprenez les bons gestes
Que vous soyez droitier ou gaucher, une main actionne le couteau tandis que l’autre maintient la pièce à couper.
Tenir le couteau
Saisissez le manche du couteau en maintenant le pouce et l’index sur la lame. Cela semblera bizarre au début, mais cela permet d’avoir un meilleur contrôle sur la lame. Tenez le couteau dans une main. Maintenez l’aliment à découper avec l’autre main.
Maintenir l’aliment
Maintenez fermement l’aliment à découper en recourbant légèrement les doigts de manière à ce que le plat de la lame glisse le long des articulations et non au bout des doigts. La position des doigts est très importante car elle permet de contrôler la coupe tout en évitant les accidents.
- Avant de commencer, donnez à vos doigts la forme d’une pince. Habituez-vous à cette position des doigts avant de prendre le couteau.
- Maintenez l’aliment à découper sans changer la position de votre main. Le plat de la lame doit effleurer vos articulations.
Le fusil
Utilisez le fusil directement après l’affûtage sur la pierre, ainsi qu’en entretien régulier. Le fusil permet de redresser le fil de la lame. Veillez à ce que l’angle et la pression soient réguliers tout au long de l’opération. Le passage sur le fusil s’effectue des deux côtés de la lame.
- Maintenez le fusil en protégeant vos doigts derrière la garde. Posez le talon de la lame dans le bas du fusil.
- Faites glisser la lame vers le haut, en maintenant un angle.
- Continuez jusqu’à atteindre la pointe de la lame. Répétez le mouvement de l’autre côté de la lame. En moyenne, cinq passages de chaque côté suffisent.
ATTENTION – Prenez votre temps au début. Avec l’expérience, vous irez plus vite.
Conseils de base concernant vos couteaux
Un couteau de qualité durera toute une vie pourvu qu’il soit bien entretenu. Prenez-en donc soin. Un bon couteau bien affûté fonctionne mieux mais est aussi plus sûr car il faut déployer moins de force pour couper.
- Gardez l’ensemble de votre couteau bien propre. Utilisez toujours une planche à découper pour ne pas que la lame s’émousse.
- Quand vous portez le couteau la ceinture, faites-en sorte qu’il soit bien droit, la pointe vers le bas et le côté tranchant vers l’arrière. Le couteau doit être bien visible pour éviter tout accident.
- Quand vous ne l’utilisez pas, posez le couteau bien à plat sur la planche à découper. Ne laissez pas la lame dépasser de la planche.
- N’essayez JAMAIS de rattraper un couteau qui tomberait.
- Rangez soigneusement vos couteaux. L’idéal est la trousse couteaux, mais il faut veiller ce qu’elle soit bien entretenue également.
- Vous pouvez graver votre nom directement sur les couteaux, en particulier si vous avez pris la peine de constituer un assortiment.